Финские калитки

Каждый, кто когда-либо бывал в Финляндии, обязательно пробовал кarjalan piirakat, что в переводе на русский значит «карельские пироги» или «калитки». Эти необычные пирожки являются визитной карточкой финской кухни и подаются хозяйками в любое время дня.

Калитки традиционно готовятся из ржаного теста с начинкой из риса или картофельного пюре. Эти открытые пирожки продаются в Финляндии в любом кафе — свежевыпеченные, в магазине — более длительного хранения (в хлебном отделе) или замороженные. Калитки в северных областях настолько популярны, что их с удовольствием съедают с кофе на завтрак, с бульоном или супом за обедом, с овощным салатом за ужином и, наконец, как закуску в любое время дня и по любому поводу.
Считается, что блюдо появилось на рубеже XVI–XVII веков. Тот факт, что калитки готовят из пресного теста, указывает: они существовали у карел задолго до крещения Руси. Карелы сохранили это национальное блюдо в неприкосновенности в течение тысячелетия, несмотря на то что уже с XII века находились под сильным влиянием новгородцев, входили в государство Новгородской феодальной республики и научились от русских в XII веке печь дрожжевые пироги.
Название «калитки» не имеет ничего общего с калиткой или дверью. Скорее всего, оно возникло случайно, от слова «калиттоа» — «намазанные», так как начинку как бы намазывают на тесто. Есть, правда, и другие варианты расшифровки названия пирожков. Историки говорят, что оно может возникнуть от слова «калита» — старинного русского названия денежной сумки, кошеля. И вправду, пирожки внешне очень схожи с раскрытым кошельком или мешочком, имеющим внутри некое содержимое.

Карельские ученые в одной из экспедиций записали такую историю: в деревнях калитки, как тарелки, рассчитывали по одной на человека. И посчитав калитки на столе, можно было понять, сколько гостей ждут к обеду. А по их форме — понять, в чей дом ты вошел: у вепсов калитки идеально круглые, у карелов — продолговатые, в форме лодочек, заонежские калитки тоже круглые, но хозяйки их защипывают на шесть углов.

НАШ ЭКСПЕРТ

Юлия Бозина, кулинарный блогер, ведущая VK, ютуб- и дзен-каналов «Сладкий персик»

Рецепт этих пирожков — настоящей иконы финской кухни — я нашла в одном кулинарном журнале и немного его изменила под свой вкус. Традиционные калитки готовят из одной ржаной муки, но они получаются очень жесткими, поэтому я предлагаю заменить половину муки на пшеничную, так пирожки будут мягче и ароматнее. А если у вас нет ржаной муки, можно взять только пшеничную, но тогда эти пирожки потеряют национальный карельский колорит. Раньше хозяйки готовили эти пирожки с ячменной начинкой, а рис использовали только по особенным случаям, таким, как, например, свадьба. Но сейчас рис или картофельное пюре — традиционная начинка этой национальной выпечки.

Финские калитки с рисом и зеленью

Мука пшеничная — 200 г
Мука ржаная — 200 г
Соль — 1 ч. ложка
Масло сливочное — 70 г
Вода — примерно 150 мл
Рис вареный — 2 стакана
Зелень — пучок (зеленый лук, петрушка)

Для смазки пирожков:
Сливочное масло — 50 г
Молоко — 4 ст. ложки

Для намазки:
Вареные яйца — 3 шт.
Сливочное масло — 50 г

Отварить рис любым удобным способом (на воде или на молоке) и смешать с зеленым луком и сливочным маслом.

• Бананы в темпуре
• Из чего пить вино в Грузии
• Токио будущего
• Колбаса, выдержавшая испытание временем
• «Белая вежа — 2023»: театры и спектакли

Для теста смешать соль, половину пшеничной муки и половину ржаной. Если у вас нет ржаной муки или вы ее не любите (или хочется тесто помягче), то можно просто готовить полностью из пшеничной. Просеивать муку не нужно.

Добавить к муке холодную воду (кипяченую или фильтрованную) и замесить тесто. Делать это на присыпанной мукой поверхности. Тесто должно быть крутым, но эластичным и не липнуть к рукам. При необходимости добавить еще немного муки или воды.

Тесто скатать в колбаску. Нарезать колбаску на кусочки (примерно 16 штук). Если тесто липнет к ножу, припылите его мукой.

Каждый кусочек раскатать скалкой в тонкий круг. Скалку тоже присыпать мукой. В центр круга выложить рисовую начинку и загнуть края теста к центру, защипывая их. Точно так мы делаем, когда печем галету. Серединка должна остаться открытой.

Выложить пирожки на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поставить в разогретую до 180° духовку на 10–15 минут.

В маленькой мисочке смешать растопленное сливочное масло и теплое молоко. Вынуть готовые пирожки и смазать их этой смесью. Удобно делать это силиконовой кисточкой. Накрыть пирожки полотенцем или пергаментом и дать им постоять примерно 10 минут.

Финны для таких пирожков обычно делают намазку из смешанных вместе вареных крутых яиц, сливочного масла и петрушки.